발효콩 쌈장과 호박잎 쌈밥
완주에서 생산되는 발효콩은 한국식 낫토다. 청국장은 된장과 달리 우리의 몸을 시원하게 해주고 이완해주는 작용을 해 여름에 먹으면 이롭다. 음인 발효콩에 양의 기운을 가진 간장과 들기름으로 양념을 하고 중성의 양파와 생강을 갈아 넣어 풍미와 음양의 밸런스를 더했다. 호박잎은 여름철 더위를 식혀줄 수 있는 식재료로 찌거나 데치면 여름에 잘 어울린다.
재료 현미밥 2공기, 호박잎 6~8장, 발효콩 쌈장(된장푸는남자 발효콩 70g, 조선간장·다진 양파 1큰술씩, 들기름 1½큰술, 송송 썬 부추 2작은술)
만들기 찐 호박잎의 거친 부분에 현미밥을 올리고 쌈을 싼다. 발효콩 쌈장 재료를 모두 잘 섞어 쌈장을 만든다.
흑토마토 장 겉절이
토마토는 몸을 차갑게 식히고 이완시키는 식재료다. 완주군에서는 흑토마토가 생산되는데, 연근의 본고장완주에서 생산되는 연근된장은 반대로 몸을 뜨겁게 해주는 재료라 두 식재료로 음양의 밸런스를 조합해 겉절이를 만들었다.
재료 흑토마토 400g, 부추 5줄기(송송 썰어서), 다진 마늘·참기름·식초 2작은술씩, 겉절이 양념(연근된장·유기농 황설탕 1작은술씩, 고추장 ½작은술, 간장·다시마 표고 채수 1큰술씩, 생강술 2큰술, 고추기름 2작은술)
만들기 겉절이 양념을 한데 섞어 믹서에 갈아 양념을 만든다. 반으로 자른 토마토와 송송 썬 부추에 다진 마늘, 참기름, 식초를 겉절이 양념에 넣어 잘 버무려 냉장고에 30분 정도 두었다가 차갑게 먹는다.
오디 드레싱의 밸런스 샐러드
6월부터 나오기 시작하는 오디는 음의 에너지를 듬뿍 갖고 있어 설탕에 절이는 청이나 쨈으로 섭취하면 음 지나쳐 여름 감기를 유발할 수 있다. 중성의 에너지를 가진 채소(쑥갓, 양파 등)와 양의 에너지가 가득한 무말랭이를 넣고 간장으로 만드는 오디 드레싱을 뿌려 먹으면 음양이 조화로워진다.
재료 오디 드레싱(오디 50g, 진간장·다시마 표고 채수·식초 1큰술씩, 조선간장 ½작은술, 쌀조청·들기름 ½큰술씩, 무말랭이 한 주먹, 쑥갓 100g, 양파 ¼개, 콜리플라워 30g
만들기 쑥갓은 5cm 길이로 썰고, 양파는 가늘게 채 썰고, 콜리플라워는 데친다. 그 위에 오디 드레싱 재료를 믹서에 한데 넣고 갈아 드레싱을 만들어 뿌린다.
