홍차, 녹차, 우롱차, 보이차는 엄마가 같다?

밥은 사람의 육체에게 주는 음식이라면, 차(茶)는 사람의 마음에게 주는 음식이다.

“밥은 사람의 육체에게 주는 음식이라면,

차(茶)는 사람의 마음에게 주는 음식이다.

밥보다 차를 더 즐기는 사람이라면

분명히 마음이 발달한 사람이다.

밥 한 그릇이 육체에게 에너지를 준다면

차 한 잔은 마음에게 에너지를 준다.

일하는 막간에 차 한 잔을 마시는 휴식의 시간은

마음을 쉬게 하고

그럼으로써 육체를 돌보게 해준다.”

_ 김소연 <마음사전> 중에서

 

홍차, 녹차, 우롱차, 보이차는 엄마가 같다?

우리가 흔히 ‘차’하면 떠올리는 홍차, 녹차, 우롱차, 보이차. 그런데 이들이 모두 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis)라는 같은 차나무에서 나온다는 사실을 알고 있었는지. 찻잎의 색도 다르고, 향도 다르고, 맛도 다른데 이들이 같은 차나무에서 나왔다는 게 의아할 수도 있을 것이다. 간단하게 설명하자면 이렇다. 차나무에서 잎을 수확한 뒤, 그것을 차로 만드는 과정에서의 산화, 발효, 제작 과정에 따라 차의 종류가 결정된다고 이해하면 된다. 다만, 차나무의 종(種)에는 차이가 있는데, 잎이 큰 대엽종은 주로 홍차 생산을 위해, 잎이 작은 소엽종은 녹차를 위해 재배된다.

 

녹차

다른 차와 녹차의 가장 큰 차이점은 ‘산화’에 있다. 찻잎을 수확한 뒤 그냥 두면 공기와 만나 산화 작용이 일어나므로, 산화 작용이 일어나지 않게 ‘덖음’이라는 과정을 먼저 시행하는 게 녹차다. 덖음이란 재배한 찻잎을 300도씨 이상의 고온에서 볶는 과정. 덖은 다음에는 찻잎을 꺼내 손으로 비벼 향이 나게 하는 ‘유념’이라는 과정을 진행한다. 다시 덖고, 다시 비비고, 다시 덖고, 다시 비비고. 이런 과정을 거쳐 수분이 빠져나가고 부피가 줄면서 녹차가 완성된다.

홍차

홍차는 영국에서 ‘얼그레이’ ‘잉글리시 브랙퍼스트’ 등으로 브랜드화하면서 세계적으로 유명해졌다. 아주 단순하게 구분하자면, 녹차처럼 찻잎을 덖는 것이 아니라 산화시켜 만드는 것이 홍차다. 영국은 중국에서 찻잎을 수입했는데, 찻잎을 실은 범선이 영국까지 이동하는 기간이 평균 100일 정도가 걸렸다고 한다. 처음엔 녹차를 수입하기 위해 실었는데, 이동 기간이 길고 바다의 습도가 더해져 검게 변한 것이 홍차의 시초라고 전해진다. ‘녹차를 실었는데 홍차가 돼서 나왔다’고 이해하면 쉽다. 홍차의 영어 표현이 ‘Black tea’인 것도 같은 이유다.

우롱차

녹차는 산화되기 전에 볶고, 홍차는 거의 산화를 시킨다면, 우롱차는 그 중간이라고 보면 된다. 우롱차는 의도적으로 햇빛에 노출시켜 찻잎이 약간 시들었을 때, 그 때 재빨리 덖는다. 찻잎이 시드는 과정에서 산화되어 특유의 향이 발산되는 ‘반 발효차’라고도 한다. ‘반 발효’를 통해 홍차에 비해서는 검게 변하는 것이 덜하며, 녹차에 비해 떫은 맛을 내는 카테킨의 양이 절반 이하다.

보이차

찻잎을 가공하고 난 다음에 산화 과정을 거치는 것이 보이차다. 중국 윈난성에서 생산된 차로 만든 것에만 보이차라는 명칭을 붙이기 때문에 우리나라에서 생산된 차는 보이차라고 부를 수 없다. 우리나라에서 보이차와 같은 제작법으로 만든 것은 ‘흑차’라고 부른다. 다시 말해 흑차의 종류 안에 보이차가 포함된다고 보면 된다. 오래된 차나무에서 수확된 찻잎으로 만든 보이차는 와인처럼 부드럽고 단맛이 나는데, 실제 중국에는 2700년된 차나무에서 만든 보이차가 수천만원에 거래되기도 한다.