커피 열매가 아메리카노가 되기까지

오늘 하루 아메리카노 몇 잔이나 드셨습니까. 당신 앞에 아메리카노가 되어 나타나기까지 그 커피의 삶은 제법 파란만장했습니다.

커피 체리

커피나무는 열대기후인 케냐, 에티오피아, 탄자니아, 콜롬비아, 브라질 등에서 주로 재배된다. 나무가 자라면 처음에 하얀 꽃송이가 피어나고 그 꽃이 진 자리에 커피나무의 열매인 ‘커피 체리’가 열린다. 커피 체리 안에는 생두 두 쪽이 서로 마주보며 자리하고 있다.

커피 체리 따기

커피 체리가 빨갛게 되면 비로소 수확할 시즌이 도래했다는 의미다. 잘 익은 체리만 따기 위해 ‘핸드 피킹’을 하는데 이 방법으로 수확된 커피가 품질이 고르고 생두의 가격이 높은 편이다. 핸드 피킹 외에 기계로 따는 방법, 훑어서 따는 방법이 있는데 브라질처럼 땅이 편평한 곳에서는 주로 기계로 수확한다.

펄핑

수확한 커피는 껍질을 제거하는 과정인 펄핑(Pulping)에 들어가게 된다(습식, 건식에 따라 과정이 약간 다른데 여기서는 습식 과정만 보기로 하자). 붉게 익은 체리는 수확 직후 곧바로 펄핑하지 않으면 썩거나 물러져 상품으로서의 가치가 떨어지게 된다. 펄핑 기계에 넣고 펄핑 과정을 거쳐 껍질을 벗겨낸 커피 체리는 속껍질만 붙어있는 젖은 파치먼트(Parchment) 상태가 된다.

발효와 건조

펄핑을 마친 젖은 파치먼트 상태의 커피를 탱크 안에 넣고 18~72시간 정도 발효시키면 커피콩을 둘러싸고 있던 속껍질까지 말끔히 제거된다. 다음에 물로 세척해 남은 껍질들을 씻어내고 햇빛이나 건조기를 이용해 수분함량 12％ 정도로 건조시킨다. 이로 깨물어봐서 ‘바삭’하는 소리가 나면 잘 건조된 것으로 판단하며, 이렇게 만들어진 게 바로 ‘드라이 파치먼트’다.

탈곡

드라이 파치먼트를 탈곡기에 넣으면 외피가 깨져 벗겨지면서 비로소 ‘생두’라 불리는 그린빈(Green Been)이 그 모습을 드러낸다. 생두는 우선 크기에 따라 분류하고, 그 다음 키질을 해 깨진 생두를 골라내고, 최종적으로 다시 한 번 눈과 손으로 선별하는 과정을 거친다.

로스팅

위의 과정을 거친 생두는 커피포대에 담긴 채 대륙을 건너온다. 그런 다음 우리가 커피전문점에서 보는 큼직한 로스팅 기계를 통해 로스팅을 거쳐 원두로 재탄생한다. 커피의 맛과 향은 원산지에 따라서도 달라지지만, 로스팅에 따라 산미와 보디감이 결정되기도 한다.

그라인딩

갓 로스팅된 원두를 분쇄기에 넣어 가루로 빻는 과정으로, 그야말로 ‘콩가루’가 되는 거다. 원두의 분쇄 정도에 따라 커피 추출 시간이 결정되는데, 곱게 갈린 원두일수록 물이 흐르는 시간이 느려져 더 단단한 보디감과 강한 쓴맛을 지니게 된다.

 

아메리카노

일반적으로 커피전문점에서는 이렇게 그라인딩한 커피 가루를 에스프레소 머신에 넣어 추출하게 된다. 추출된 에스프레소에 뜨거운 물을 넣어 희석시키면 비로소 아메리카노가 된다. 우리는 가볍게 마시는 아메리카노 한 잔이지만, 그 안엔 수많은 이들의 땀과 정성이 스며들어 있다.